发酵过程中韩式泡菜风味的变化

为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化，先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及总酸度；再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性，并应用主成分分析、线性判别式分析对其风味特征进行比较。结果发现：发酵6 d韩式泡胡萝卜的乳酸菌含量达到最大值，发酵4 d韩式泡白菜达到最大值。达到最大值后，2种泡菜的乳酸菌含量都快速减少。发酵3 d形成可检测的乳酸，韩式泡胡萝卜发酵6 d、韩式泡白菜发酵4 d的pH分别是3.40、3.48，总酸度分别是1.26%、0.51%。不同的发酵时间，韩式泡胡萝卜、泡白菜的风味变化明显有差异。韩式泡胡萝卜与泡白菜，在气味特征上十分接近，但可依据气味特征的差异明确分成4类。而在味觉特征方面韩式泡胡萝卜、泡白菜则存在明显差异，特别是咸味值、苦味值和涩味值，韩式泡白菜比韩式泡胡萝卜的值都大。试验说明发酵过程中，在同一种制作工艺、发酵条件下，韩式泡菜的气味、滋味等风味特征变化明显，其风味的变化受到发酵时间、原材料的类型等因素的影响。