| 两种分子质量大豆可溶性膳食纤维对大米淀粉老化性质的影响 |
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| 引用本文： | 刘成梅,王日思,罗舜菁,丁月平,万婕,刘飞,. 两种分子质量大豆可溶性膳食纤维对大米淀粉老化性质的影响[J]. 中国食品学报, 2019, 19(10): 110-116 |
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| 作者姓名： | 刘成梅 王日思 罗舜菁 丁月平 万婕 刘飞 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31360407) |
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| 摘 要： | 采用动态流变仪、X-衍射仪、FTIR、差示扫描量热仪(DSC)和扫描电镜(SEM)等手段研究两种分子质量(HSSDF,27.8 ku和LSSDF,9.3 ku)大豆可溶性膳食纤维(SSDF)对大米淀粉(RS)短期(4 h)及长期老化(14 d)的影响。结果表明:SSDF可显著降低淀粉体系弹性模量的增加,提供淀粉凝胶的黏性;HSSDF对RS短期老化的抑制效果更为显著。4℃老化14 d, RS-SSDF体系的△Hr显著低于RS,而HSSDF与LSSDF对△Hr的影响未见显著差异。RS老化7 d形成B型结晶,SSDF可降低大米体系的相对结晶度,其中HSSDF的效果更为显著。相较于RS老化形成的致密结构,RS-SSDF体系中形成明显的空腔,呈蜂窝状结构。两种分子质量的SSDF(27.8ku和9.3 ku)均可抑制RS的短期老化和长期老化,其中HSSDF对RS老化的抑制效果更为显著。
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| 关 键 词： | 大米淀粉；大豆可溶性膳食纤维；分子质量；老化特性 |
Effect of Soybean Soluble Dietary Fibers of Different Molecular Weight on Retrogradation Properties of Rice Starch |
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