| 多菌混合发酵对酱油的风味物质形成及感官指标的影响 |
| |
| 引用本文： | 方冠宇,姜佳丽,蒋予箭. 多菌混合发酵对酱油的风味物质形成及感官指标的影响[J]. 中国食品学报, 2019, 19(9): 154-163 |
| |
| 作者姓名： | 方冠宇 姜佳丽 蒋予箭 |
| |
| 作者单位： | 浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州，310018 |
| |
| 基金项目： | 浙江省公益技术应用研究计划项目（LGG19C200001） |
| |
| 摘 要： | 为探究多菌混合制曲发酵对酿造酱油风味物质和感官的影响,分4组完成酱油发酵试验:Ⅰ组(用AS3.042米曲霉制曲发酵)、Ⅱ组(米曲霉+AS2.180鲁氏酵母)、Ⅲ组(米曲霉+鲁氏酵母+沪酿2.14球拟酵母)、Ⅳ组(米曲霉+鲁氏酵母+球拟酵母+沪酿1.08乳酸菌),发酵90 d后进行比较。结果表明:(1)4组的氨态氮、还原糖、pH等理化指标基本相似,第Ⅳ组的氨基酸态氮的值(1.378 g/100 mL)略高于其它3组;(2)鲁氏酵母促进了酱油中高级醇及芳香杂醇的生成,球拟酵母促进了酱油中4-EG、4-VG、HEMF的生成,使酱油具有特殊的香气,乳酸菌发酵赋予了酱油爽适的口感,各组风味物质含量和种类差异非常显著;(3)对特征性风味物质含量与发酵时间进行曲线拟合,可得到数学关系式(如y=-230.83+21.7 t-0.136 t2+1.27×10-4t3,第Ⅰ组),从关系式计算出特征性风味物质最大值分别为:648.96(Ⅰ组:发酵周期92 d),852.90(Ⅱ组:发酵周期98 d),982.51(Ⅲ组:发酵周期99 d),1 897.55μg/L(Ⅳ组:发酵周期102 d)。多菌种发酵的酱油获得较高的特征性风味物质含量。
|
| 关 键 词： | 酱油； 多菌种发酵； 曲线拟合； 感官评定 |
The Influence of Multi-strain Fermentation on the Flavor Substances and Sensory Evaluation in Soy Sauce |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
