| 肉制品加工中脂肪对甲型副伤寒沙门氏菌rpoE的应激特性 |
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| 引用本文： | 王亚飞,李苗云,崔文明,赵改名,柳艳霞,高晓平. 肉制品加工中脂肪对甲型副伤寒沙门氏菌rpoE的应激特性[J]. 中国食品学报, 2019, 19(4): 155-160 |
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| 作者姓名： | 王亚飞 李苗云 崔文明 赵改名 柳艳霞 高晓平 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院；河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室；中检集团中原农食产品检测(河南)有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31571856)； 河南省高校科技创新人才项目(18HASTIT036)； 国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37) |
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| 摘 要： | 目的:为了解甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株和野生株在肉制品加工过程不同介质中的热应激响应特征,并进一步探究肉制品加工中脂肪对甲型副伤寒沙门氏菌rpoE表达的影响。方法:以55,63,72℃对接种108CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株△rpoE和野生株在不同介质下进行热处理,测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的残存数量,比较缺陷株和野生株在不同介质下的失活情况,对野生株和缺陷株在不同介质下的耐热情况进行分析,然后以Real-time PCR法检测野生株在近似巴氏杀菌条件下不同介质中热处理后的残存菌体样本的rpoE基因的表达水平,比较脂肪对rpoE表达水平的影响。结果:缺陷株和野生株D值之间存在显著性差异(P<0.05),缺陷株的D值都明显低于野生株,相同温度下缺陷株和野生株分别在肥瘦1∶1和纯瘦肉介质之间的D值都存在显著性差异(P<0.05),肥瘦介质中菌株更耐热,野生株在肥瘦1∶1和纯瘦肉介质的近似巴氏杀菌条件下,表达上调水平分别为3.53,3.29倍,且不存在显著性差异(P>0.05)。结论:肉制品在巴氏杀菌近似条件下,甲型副伤寒沙门氏菌通过提高rpoE的表达水平来增加甲型副伤寒沙门氏菌的耐热性。脂肪对菌株的耐热性起重要作用,并不会通过调节rpoE的表达来提高耐热性。
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| 关 键 词： | 甲型副伤寒沙门氏菌 rpoE D值 脂肪 耐热性 |
Effects of Fat on Characterization of Heat Shock Response of rpoE from Salmonella paratyphi A during the Meat Products Processing |
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| Wang Yafei,Li Miaoyun,Cui Wenming,Zhao Gaiming,Liu Yanxia,Gao Xiaoping. Effects of Fat on Characterization of Heat Shock Response of rpoE from Salmonella paratyphi A during the Meat Products Processing[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(4): 155-160 |
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| Authors: | Wang Yafei Li Miaoyun Cui Wenming Zhao Gaiming Liu Yanxia Gao Xiaoping |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University Henan Key Laboratory of Meat Processing and,Quality Safety Control,Zhengzhou 450002;China Certification & Inspection Group Central Plains Agricultural Products & Food Testing (Henan) Co. Ltd,Zhengzhou 450002) |
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| Abstract: | Wang Yafei;Li Miaoyun;Cui Wenming;Zhao Gaiming;Liu Yanxia;Gao Xiaoping(College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University Henan Key Laboratory of Meat Processing and,Quality Safety Control,Zhengzhou 450002;China Certification & Inspection Group Central Plains Agricultural Products & Food Testing (Henan) Co. Ltd,Zhengzhou 450002) |
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| Keywords: | Salmonella paratyphi A rpoE gene D value fat thermal resistance |
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