| 含肉桂醛猪肉糜中金黄色葡萄球菌热失活模型的建立 |
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| 引用本文： | 卢杨柳,马静一,艾志录,谢新华,王娜,黄忠民,索标. 含肉桂醛猪肉糜中金黄色葡萄球菌热失活模型的建立[J]. 中国食品学报, 2019, 19(9): 195-201 |
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| 作者姓名： | 卢杨柳 马静一 艾志录 谢新华 王娜 黄忠民 索标 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院，国家速冻米面制品加工技术研发专业中心，郑州，450002；农业农村部大宗粮食加工重点实验室，郑州，450002；速冻面米及调制食品河南省工程实验室，郑州，450002 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31601572）；河南省重点研发与推广专项（182102110025）；国家留学基金委资助项目（201708410314）；国家重点研发计划项目（2018YFD0400605） |
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| 摘 要： | 研究了添加不同质量分数的肉桂醛(0,0.1%,0.5%和1.0%)后猪肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在肉糜中添加不同浓度的肉桂醛后进行热处理(60～75℃),用选择性培养基进行活细胞计数。结果表明,不同温度条件下,肉桂醛对金黄色葡萄球菌的热失活有明显的促进作用,随着温度和肉桂醛浓度的升高,金黄色葡萄球菌的耐热性逐渐降低。在75℃条件下,肉桂醛使肉糜中金黄色葡萄球菌完全热失活所需的时间从5 min减少到3 min。将试验结果进行动力学模型拟合,多项式拟合作为初级模型,能准确地描述添加肉桂醛后肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在二级模型的拟合中,线性模型具有更高的拟合系数值。通过扫描电镜观察肉桂醛处理条件下金黄色葡萄球菌细胞的形态变化,表明肉桂醛可破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜,从而导致胞质泄露而死亡。
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| 关 键 词： | 肉桂醛； 金黄色葡萄球菌； 热失活； 动力学模型 |
Thermal Inactivation Model of Staphylococcus aureus in Ground Pork Contained Cinnamaldehyde |
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