黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响 |
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引用本文: | 王军,程晶晶,王周利,袁亚宏,郭康权,岳田利.黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响[J].中国食品学报,2019,19(1):103-110. |
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作者姓名: | 王军 程晶晶 王周利 袁亚宏 郭康权 岳田利 |
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作者单位: | 西北农林科技大学食品科学与工程学院;许昌学院食品与生物工程学院;西北农林科技大学机械与电子工程学院;陕西省农业装备工程技术研究中心 |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31371814,31501499); 河南省科技攻关计划项目(182102110286); 河南省高等学校重点科研项目(18A550014) |
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摘 要: | 以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2~1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构,对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%~10%为宜。
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关 键 词: | 黑小豆 超微全粉 流变学特性 馒头 图像分析 |
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