| 贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响 |
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| 引用本文： | 李玉昕,朱迎春,王水晶,曹智翔,郭艳,李威伟. 贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响[J]. 现代食品科技, 2019, 35(11): 152-160 |
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| 作者姓名： | 李玉昕 朱迎春 王水晶 曹智翔 郭艳 李威伟 |
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| 作者单位： | 山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷,030801;陕西三正医用营养有限公司,陕西西安,710000;河北农业大学食品科技学院,河北保定,071000 |
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| 基金项目： | 山西省重点研发计划项目（201703D221027-2）；山西省自然科学基金项目（201701D121104） |
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| 摘 要： | 为探索贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响,本试验将牛脂肪添加量不同的牛肉糜(添加0%、10%、20%牛脂肪)托盘包装,分别在低温(2℃)和冰温(-1.5℃)条件下贮藏,于贮藏第0 d、3 d、6 d、9 d和12 d天测定其微生物和理化指标。试验结果表明,冷藏6 d时,添加20%牛脂肪组菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 log(cfu/g),为各处理组中最高值。贮藏第12 d时,三组冰温组的TVB-N值均低于国标规定的25 mg/100 g最高限值,而此时冷藏组(25.34～25.81 mg/100 g)已超过该限值。脂肪添加量对TBARS值影响显著,TBARS值增加速率从高到低变化顺序依次为:牛脂肪添加量20%10%0%。利用LF-NMR(low-field nuclear magneticresonance,LF-NMR)检测水分存在状态及迁移规律,发现冰温贮藏组T_(22)水分变化较小,T_(23)水分的自由度增大,不易流动水含量(P_(22))降低,自由水含量(P_(23))先增加后减少,温度对水分变迁影响显著。试验结果表明贮藏温度影响牛肉糜的理化品质及水分变迁,冰温贮藏可抑制微生物生长,提高产品的理化性质及水分存在状态的稳定性,同时牛脂肪添加对牛肉糜微生物性质及水分迁移影响不显著,但是会加剧脂质氧化,导致牛肉糜L*值和b*值增大,a*值降低。本研究为牛肉饼的原料配比及其贮藏方式提供理论指导和科学依据。
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| 关 键 词： | 贮藏温度 脂肪含量 牛肉糜 理化性质 水分迁移 |
| 收稿时间： | 2019-06-28 |
Effect of Storage Temperature on the Quality of Minced Beef with Different Fat Content and Their Water Migration |
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| LI Yu-xin,ZHU Ying-chun,WANG Shui-jing,CAO Zhi-xiang,GUO Yan and LI Wei-wei. Effect of Storage Temperature on the Quality of Minced Beef with Different Fat Content and Their Water Migration[J]. Modern Food Science & Technology, 2019, 35(11): 152-160 |
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| Authors: | LI Yu-xin ZHU Ying-chun WANG Shui-jing CAO Zhi-xiang GUO Yan LI Wei-wei |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Engineering, Shanxi Agriculture University, Taigu 030801, China),(1.College of Food Science and Engineering, Shanxi Agriculture University, Taigu 030801, China),(2.Shanxi Sanzheng Medical Nutrition Co. Ltd., Xian 710000, China),(3.College of Food Science and Technology, Hebei Agricultural University, Baoding 071000, China),(1.College of Food Science and Engineering, Shanxi Agriculture University, Taigu 030801, China) and (1.College of Food Science and Engineering, Shanxi Agriculture University, Taigu 030801, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | storage temperature fat content minced beef physical and chemical properties water migration |
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