| 传统中式烤、炸、煎工艺对牛肉营养品质的影响 |
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| 引用本文： | 张兰,高天丽,刘永峰,赵晶,钟华珍.传统中式烤、炸、煎工艺对牛肉营养品质的影响[J].食品与生物技术学报,2019,38(5):132-139. |
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| 作者姓名： | 张兰 高天丽 刘永峰 赵晶 钟华珍 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062,陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062,陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062,陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062,陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062 |
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| 摘 要： | 通过调控温度和时间,分别对牛肉进行烤、炸、煎3种高温处理,筛选出较优的高温烹饪条件,为消费者选择营养物质含量较高的烹饪工艺提供理论参考。研究测定了肉样的水分、粗蛋白质、粗脂肪及脂肪酸质量分数,从而综合评价其营养品质。结果表明,烤、炸、煎3种传统中式高温处理方式对牛肉营养品质影响显著(P0.05)综合分析发现,在160℃下烤制40 min以及在226～228℃下炸制3 min、煎制2～3 min的牛肉具有较高营养品质。
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| 关 键 词： | 牛肉 烤 炸 煎 营养品质 |
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