| 冷藏乳制作的牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺含量的变化 |
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| 引用本文： | 宋雪梅,邱 婷,刘钰莹,张 炎,张卫兵. 冷藏乳制作的牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺含量的变化[J]. 食品与机械, 2023, 39(5): 109-114 |
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| 作者姓名： | 宋雪梅 邱 婷 刘钰莹 张 炎 张卫兵 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃 兰州 730070 |
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| 基金项目： | 国家地区自然科学基金项目（编号：31860449） |
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| 摘 要： | 目的:揭示冷藏原料乳制作的干酪成熟过程中生物胺含量变化规律，评价其质量安全性。方法:以冷藏24,48,72 h牦牛乳制作的硬质干酪为研究对象，利用高效液相色谱法对干酪成熟过程中生物胺含量进行测定。结果:在0～6个月成熟过程中，不同冷藏牦牛乳制作的硬质干酪中生物胺含量呈升高趋势。牦牛乳冷藏时间从24 h延长到72 h时，其干酪中总生物胺、2-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺含量也依次增大。成熟4个月后，冷藏72 h牦牛乳制作的硬质干酪中各生物胺含量明显高于其余两组干酪。成熟6个月时，冷藏72 h原料乳制作的牦牛乳硬质干酪中生物胺总量和酪胺含量分别为(212.94±8.03),(81.04±3.92) mg/kg。结论:随着原料乳冷藏时间和干酪成熟时间的延长，干酪中生物胺含量增多，但是原料乳冷藏时间低于72 h时，其干酪中生物胺含量低于学者建议含量。
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| 关 键 词： | 牦牛乳 冷藏 硬质干酪 生物胺 |
| 收稿时间： | 2022-09-02 |
Changes of biogenic amine concentrations in hard cheese made from refrigerated yak's milk during ripening |
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| SONG Xue-mei,QIU Ting,LIU Yu-ying,ZYANG Yan,ZHANG Wei-bing. Changes of biogenic amine concentrations in hard cheese made from refrigerated yak's milk during ripening[J]. Food and Machinery, 2023, 39(5): 109-114 |
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| Authors: | SONG Xue-mei QIU Ting LIU Yu-ying ZYANG Yan ZHANG Wei-bing |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou, Gansu 730070, China; Functional Dairy Product Engineering Laboratory of Gansu Province, Lanzhou, Gansu 730070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yak milk cold storage hard cheese biogenic amine |
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