黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品品质分析

对比分析不同种类及配比黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品食用品质。结果表明，黄甘薯全粉的粗纤维、可溶性糖、β-胡萝卜素及总酚含量最高，分别为12.20、14.62 g/100 g、2.29 mg/100 g 及97.81 mg/100 g。高筋粉的蛋白质含量最高，达13.40 g/100 g，而低筋粉的淀粉、直链淀粉质量分数最高，分别为68.95、24.82 g/100 g。随着黄甘薯全粉添加量的增加，黄甘薯-小麦复配粉的持油性、持水性均呈上升趋势，To、Tp、Te、ΔH 也有小幅上升，且表现出双峰糊化特性，二者虽同时进行加热，但其糊化完成时间不同。此外，所制成的馒头和面包的硬度、黏性升高，而回复性、弹性则逐步减小。饼干的咀嚼性、硬度和内聚性则呈下降趋势，但回复性和弹性有所升高。综合来看，黄甘薯全粉的加入对小麦粉制品的色泽及气味具有积极影响，但对外观形状及组织结构具有不利影响，其中馒头、面包及饼干分别在黄甘薯全粉添加量为20%、30%、30%时感官品质及食用品质最好。

Physicochemical Characteristics and Product Quality Analysis of Yellow Sweet Potato-Wheat Composite Flour