| 冷藏温度对植物基培根品质的影响 |
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| 引用本文： | 樊 炯,马骏骅,颜金鑫,张慧恩,杨 华. 冷藏温度对植物基培根品质的影响[J]. 食品与机械, 2023, 39(5): 115-118,131 |
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| 作者姓名： | 樊 炯 马骏骅 颜金鑫 张慧恩 杨 华 |
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| 作者单位： | 浙江万里学院生物与环境学院，浙江 宁波 315100 |
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| 基金项目： | 浙江省重点研发计划项目（编号：2020C02042）；宁波市公益项目（编号：202002N3092）；宁波市公益类科技计划项目（编号：2022S149）；鄞州区农业科技项目（编号：2015-96号） |
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| 摘 要： | 目的：研究冷藏温度对植物基培根品质的影响。方法：考察冷藏温度（-40，-20，4 ℃）对植物基培根质构特性、蒸煮损失、水分活度、蛋白质含量、菌落总数及微观结构的影响，探索植物基培根的最佳冷藏条件。结果：冷藏期间（0～30 d），随着冷藏时间的延长，植物基培根硬度增加，蒸煮损失率增大，水分活度下降，微生物数量上升；随着冷藏温度的下降，植物基培根的结构更稳定，水分损失更少，保留的蛋白质比例更高，微生物数量降低。结论：植物基培根的最适冷藏温度为-40 ℃。
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| 关 键 词： | 植物基；培根肉；贮藏品质；冷藏温度 |
| 收稿时间： | 2022-12-13 |
Effect of cold storage temperature on the quality of plant-based bacon |
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| FAN Jiong,MA Jun-hu,YAN Jing-xin,ZHANG Hui-en,YANG Hua. Effect of cold storage temperature on the quality of plant-based bacon[J]. Food and Machinery, 2023, 39(5): 115-118,131 |
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| Authors: | FAN Jiong MA Jun-hu YAN Jing-xin ZHANG Hui-en YANG Hua |
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| Affiliation: | College of Biological & Environmental Sciences, Zhejiang Wanli University, Ningbo, Zhejiang 315100, China |
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