| 小麦粉的品质特性与生鲜面品质关系 |
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| 引用本文： | 温娅晴,林顺顺,张剑,安艳霞,赵阳,李雪杰,任秀娟,张伟峰,杜舒梦,李梦瑶. 小麦粉的品质特性与生鲜面品质关系[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(10): 39-45 |
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| 作者姓名： | 温娅晴 林顺顺 张剑 安艳霞 赵阳 李雪杰 任秀娟 张伟峰 杜舒梦 李梦瑶 |
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| 作者单位： | 1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南 郑州 450002 |
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| 基金项目： | 河南省科技攻关项目（202102110133）；河南农业大学特殊创新基金（KJCX2019C04）；河南农业大学博士启动资金（30501187）；河南省博士后科研资助项目（296736） |
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| 摘 要： | 该文以品质特性相差较大的34个小麦品种（系）为材料，采用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系。结果表明，所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数（小麦粉b*值的变异系数为215.84%），样品具有较好的代表性；小麦粉L*值对生鲜面L*值具有显著性贡献（p<0.05），生鲜面L*值与蛋白质、湿面筋、干面筋含量、吸水率呈显著负相关（p<0.05）；小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著影响生鲜面的硬度指标（p<0.05）；小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度等与生鲜面的感官总分呈显著正相关（p<0.05），弱化度对其具有显著负影响（p<0.05）。结果表明，小麦粉的品质特性显著影响生鲜面的色泽、质构和感官特性，在生鲜面专用小麦品种优选中，需要综合统筹小麦粉色泽、糊化特性，以及面团筋力等因素的影响。
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| 关 键 词： | 小麦粉 品质特性 生鲜面 偏最小二乘回归 品种优选 |
| 收稿时间： | 2022-07-26 |
Relationship between Characteristics of Wheat Flour and Quality of Fresh Wet Noodles |
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