| 3种热处理方法对梨酒抗氧化活性及挥发性成分的影响 |
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| 引用本文： | 马懿,魏紫云,肖雄峻,熊蓉,谢李明,喻康杰,禹潇,黄慧玲. 3种热处理方法对梨酒抗氧化活性及挥发性成分的影响[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(10): 17-25 |
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| 作者姓名： | 马懿 魏紫云 肖雄峻 熊蓉 谢李明 喻康杰 禹潇 黄慧玲 |
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| 作者单位： | 1.四川轻化工大学生物工程学院，四川 宜宾 644005；2.四川省酿酒专用粮工程技术研究中心，四川 宜宾 644000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31801458）；四川轻化工大学人才引进项目（Y2022077）；四川自然科学基金（2020YJ0402） |
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| 摘 要： | 分别采用水浴热烫、微波加热和超声加热3种热处理方法对新鲜香梨进行预处理，以多酚氧化酶活性、总酚含量、DPPH自由基与ABTS+自由基清除率、氨基酸含量和挥发性成分含量为评价指标，并采用主成分分析（principal component analysis,PCA）法，对挥发性成分进行分析。结果显示，3种热处理中微波加热灭酶效果最佳，500 W微波加热处理（WB-500）、50℃超声加热处理（SR-50）、60℃超声加热处理（SR-60）组梨酒DPPH自由基清除率均高于空白对照（CK）组（P<0.05）,60℃水浴热烫（RT-60）、WB-500和40℃超声加热处理（SR-40）组均能增加梨酒中氨基酸的种类和含量，微波加热处理后能够提高梨酒的果香和花香。综合而言，香梨经过500 W微波加热处理120 s后发酵，梨酒中总酚含量提高14.28%，氨基酸总含量提高3.23%，辛酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性香气物质含量均显著增加（P<0.05），梨酒的抗氧化活性和感官品质能得到很好的提升。因此，微波加热处理可作为梨酒酿造的预处理方法。
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| 关 键 词： | 热处理 梨酒 抗氧化活性 风味物质 主成分分析 |
| 收稿时间： | 2022-11-14 |
Effect of Three Thermal Treatment Methods on Antioxidant Activity and Volatile Components of Pear Wine |
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