| 低盐洗澡泡菜菌落结构及其风味研究 |
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| 引用本文： | 肖 岚,廖佑琴,王新程,罗昌俊,匡玉缙,安若彤.低盐洗澡泡菜菌落结构及其风味研究[J].食品安全质量检测技术,2023,14(10):22-30. |
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| 作者姓名： | 肖 岚 廖佑琴 王新程 罗昌俊 匡玉缙 安若彤 |
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| 作者单位： | 四川旅游学院,四川旅游学院,四川旅游学院,阿坝藏族羌族自治州动物疫病预防控制中心,四川旅游学院,四川旅游学院 |
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| 基金项目： | 四川省大学生创新训练项目（202211552024）；四川省高等教育人才培养质量和教学改革项目（JG-2021-1432） |
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| 摘 要： | 目的 优化低钠咸味剂制备四川传统洗澡泡菜的工艺配方。方法 在前期单因素实验、正交实验的基础上选择感官评分最高的3个处理组JY1、JY2、JY3,与四川传统洗澡泡菜(对照组)进行比较研究。结果 低钠咸味剂替代率对泡菜菌群结构及其风味的影响显著,且与泡制温度密切相关。JY2的菌群物种数最丰富;对照组的优势菌属为乳杆菌属、漆斑霉菌属, 3个处理组的优势菌属为乳杆菌属、毛壳菌属。对照组检出挥发性化合物44种, JY2(44种)与其在种类上差异最小, JY1与其共同的挥发性物质最多(41种)。对照组与JY1在滋味上差异最小。结论 低钠咸味剂制备四川传统洗澡泡菜的最优工艺配方是泡制时间48 h、泡制温度20℃、低钠咸味剂替代率20%;对照组与JY1在菌落结构、气味、滋味上差异最小。
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| 关 键 词： | 洗澡泡菜 菌落结构 挥发性物质 低钠咸味剂 |
| 收稿时间： | 2022/12/26 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/4/23 0:00:00 |
Analysis of colony structure and flavor in low salt bath pickles |
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| XIAO Lan,LIAO You-Qin,WANG Xin-Cheng,LUO Chang-Jun,KUANG Yu-Jin,AN Ruo-Tong.Analysis of colony structure and flavor in low salt bath pickles[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(10):22-30. |
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| Authors: | XIAO Lan LIAO You-Qin WANG Xin-Cheng LUO Chang-Jun KUANG Yu-Jin AN Ruo-Tong |
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| Affiliation: | Sichuan Tourism University,Sichuan Tourism University,Sichuan Tourism University,Animal Disease Prevention and Control Center of Aba Tibetan and Qiang Autonomous Prefecture,Sichuan Tourism University,Sichuan Tourism University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Bath kimchi Colony structure volatile matter Low sodium salty agent |
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