| 不同酶水解马氏珍珠贝蛋白的特性研究 |
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| 引用本文： | 肖如武,黄骆镰,黄克,崔春,赵谋明.不同酶水解马氏珍珠贝蛋白的特性研究[J].现代食品科技,2009,25(7):725-730. |
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| 作者姓名： | 肖如武 黄骆镰 黄克 崔春 赵谋明 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640 |
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| 基金项目： | 农业部"948"项目，广东省粤港招标项目，广东省科技计划项目，广东省科技计划项目 |
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| 摘 要： | 本研究采用Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S、Flavorzyme500MG、Neutrase和内源酶水解马氏珍珠贝肉蛋白,探讨了各种酶的酶解特性、产物的氨基酸组成及肽相对分子质量分布规律和呈味特征的差异.结果表明,PTN6.0S酶解产物的蛋白质利用率、肽得率和水解度均较高,而内源酶均最低.各酶解产物中,谷氨酸,精氨酸和天冬氨酸的含量均较高.同一氨基酸在不同酶解产物中回收率存在较大差异,色氨酸、苏氨酸、脯氨酸和天冬氨酸在马氏-爹珠贝蛋白酶解产物中主要以多肽的形式存在,各酶解产物中氨基酸的回收率和释放率较高的氨基酸与各酶的主要作用位点有很好的对应关系;各种酶均能不同程度地降解马氏珍珠贝肉蛋白和相对分子质量大于5000Da的肽断.各酶水解产物肽相对分子质量分布差异主要体现在3000以下.在各酶解产物中,Papain酶解产物风味最佳,鲜味最高,苦味和腥味最低.
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| 关 键 词： | 马氏珍珠贝肉蛋白 酶解 氨基酸组成 相对分子质量分布 风味 |
Characteristics of Pinctada martensii Protein Hydrolysates by Different Proteases |
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| XIAO Ru-wu,HUANG Luo-Lian,HUANG Ke,CUI Chun,ZHAO Mou-ming.Characteristics of Pinctada martensii Protein Hydrolysates by Different Proteases[J].Modern Food Science & Technology,2009,25(7):725-730. |
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| Authors: | XIAO Ru-wu HUANG Luo-Lian HUANG Ke CUI Chun ZHAO Mou-ming |
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