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| 灌肠烘烤后“走油”的原因 | |
| 作者姓名： | 苏滨 |
| 作者单位： | 厦门肉联厂 |
| 摘 要： | 灌肠制品在加工配料中,都有一定量的脂肪,这对提高制品的香、嫩度,提高原料的综合利用率都是必不可少的。但如果加工不当,烘烤后会出现“走油”现象,使制品结着力降低、弹性、口感变差,并易氧化变质,缩短保存期。下面谈谈灌肠制品烘烤后“走油”的原因。一、选料: 灌肠制品都是以一定量的瘦肉组织和脂肪组织为主原料进行加工的。瘦肉中的蛋白质具有油/水乳化剂的特点,在加工中能使脂 |
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