| 聚葡萄糖对面筋蛋白功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 谢新华,郝明远,张蓓,王娜,张佳帆,尹琦,武飞扬. 聚葡萄糖对面筋蛋白功能特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2019, 34(9): 53 |
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| 作者姓名： | 谢新华 郝明远 张蓓 王娜 张佳帆 尹琦 武飞扬 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 河南省高等学校重点科研项目;河南农业大学本科教学实验室开放项目 |
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| 摘 要： | 为了解聚葡萄糖对小麦面筋蛋白功能特性的影响,利用核磁共振仪、旋转流变仪、傅里叶红外和扫描电镜测定添加不同量聚葡萄糖对面筋蛋白的持水率、水分子存在状态、流变特性、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖浓度的增加,面筋蛋白的持水率呈增长趋势;在添加聚葡萄糖浓度6%时结合水含量最大为17.05%;弹性模量G′和黏性模量G″增大,添加6%浓度的聚葡萄糖使得tanδ值最小,聚合度最好;小麦面筋蛋白的二级结构β-折叠降低,添加6%聚葡萄糖时α-螺旋达到最大值15.66%;微观结构表明,添加6%浓度聚葡萄糖小麦面筋蛋白结构孔径变小,网络结构更均匀。由此显示聚葡萄糖可以改善面筋蛋白的功能特性。
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| 关 键 词： | 聚葡萄糖 小麦面筋蛋白 蛋白结构 功能特性 |
| 收稿时间： | 2018-09-11 |
| 修稿时间： | 2018-10-15 |
Effects of polydextrose on functional properties of gluten |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Polydextrose wheat gluten protein protein structure functional properties |
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