| 黑蒜黑枸杞复合饮料制备过程中酶解工艺优化 |
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| 引用本文： | 吕丹阳,蒋磷雷,王丹凤,邓云. 黑蒜黑枸杞复合饮料制备过程中酶解工艺优化[J]. 包装工程, 2019, 40(23): 52-58 |
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| 作者姓名： | 吕丹阳 蒋磷雷 王丹凤 邓云 |
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| 作者单位： | 上海交通大学(云南)大理研究院,云南大理671000;上海交通大学农业与生物学院,上海200240;上海交通大学(云南)大理研究院,云南大理671000;上海食品安全工程技术研究中心,上海200240;上海交通大学(云南)大理研究院,云南大理671000;上海交通大学农业与生物学院,上海200240;上海食品安全工程技术研究中心,上海200240 |
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| 基金项目： | 云南省科技厅重大科技专项（2018ZI001）；上海市科委项目（19DZ2284200） |
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| 摘 要： | 目的以黑蒜、黑枸杞等为主要原料,以出汁率、透光率、饮料中花色苷含量和DPPH自由基清除率为依据,研究酶解条件对复合饮料产率和稳定性的影响。方法选择纤维素与果胶酶比例、复合酶添加量、酶解温度和酶解时间为自变量的4因素3水平的正交实验优化酶的最佳酶解条件。结果各因素对复合饮料的模糊综合评分值的影响主次顺序为复合酶添加量酶解温度酶解时间复合酶比例;最佳酶解工艺条件,复合酶质量分数0.06%,纤维素酶与果胶酶的质量比为2︰1,酶解温度为50℃,酶解时间为3 h。在此优化工艺条件下,出汁率为91.04%,透光率为77.27%,饮料中花色苷的质量浓度为167.11 mg/L,DPPH自由基清除率为58.81%。结论该工艺生产的复合饮料出汁率高,抗氧化活性强。
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| 关 键 词： | 黑蒜 黑枸杞 酶解 复合饮料 模糊评价 |
| 收稿时间： | 2019-08-27 |
| 修稿时间： | 2019-12-10 |
Optimization of Enzymatic Hydrolysis Conditions for Preparation of Black Garlic-Black Medlar Compound Juice |
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| LYU Dan-yang,JIANG Lin-lei,WANG Dan-feng and DENG Yun. Optimization of Enzymatic Hydrolysis Conditions for Preparation of Black Garlic-Black Medlar Compound Juice[J]. Packaging Engineering, 2019, 40(23): 52-58 |
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| Authors: | LYU Dan-yang JIANG Lin-lei WANG Dan-feng DENG Yun |
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| Affiliation: | 1.Yunnan Dali Research Institute of Shanghai Jiao Tong University, Dali 671000, China;2.School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China,1.Yunnan Dali Research Institute of Shanghai Jiao Tong University, Dali 671000, China;3.Shanghai Food Safety and Engineering Technology Research Center, Shanghai 200240, China,1.Yunnan Dali Research Institute of Shanghai Jiao Tong University, Dali 671000, China;2.School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China and 1.Yunnan Dali Research Institute of Shanghai Jiao Tong University, Dali 671000, China;2.School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China;3.Shanghai Food Safety and Engineering Technology Research Center, Shanghai 200240, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | black garlic black medlar enzymatic hydrolysate compound juice fuzzy synthetic evaluation |
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