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| 影响啤酒苦味因素的探讨 | |
| 引用本文： | 王志坚.影响啤酒苦味因素的探讨[J].食品工业,1995(1). |
| 作者姓名： | 王志坚 |
| 作者单位： | 河北邯郸市啤酒饮料总厂!056001 |
| 摘 要： | 苦味是啤酒区别于其它酒类的重要特性之一．主要来源于酒花．在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化．如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，是本文所要探讨的问题．1．多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒用大麦、酒花中都含有多酚物质，多元酚及其衍生物．造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊粉层中。多酚物质在大麦中含量约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起若重要作用。多… |
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