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| 酸汤子优势乳酸菌发酵制作面包研究进展 | |
| 引用本文： | 王转婷,孔祥辉,杨玉霞,聂澳宣,祁冰洁,赵秀红.酸汤子优势乳酸菌发酵制作面包研究进展[J].粮食与饲料工业,2022(4):32-34+38. |
| 作者姓名： | 王转婷 孔祥辉 杨玉霞 聂澳宣 祁冰洁 赵秀红 |
| 作者单位： | 沈阳师范大学粮食学院 |
| 基金项目： | 辽宁省教育厅科学研究项目(LJC202001)； |
| 摘 要： | 酸汤子是一种由纯玉米发酵的传统特色美食，其口感与风味独特，深受广大消费者的喜爱。酸汤子独特的口感及风味主要源于其丰富的微生物种类，优势菌属有乳酸菌和酵母菌，优势乳酸菌主要指是L.paracaseiR094、L.pentosus124-2、L.plantarumNBRC15891、L.curvatusDSM20019和L.paracaseiNBRC15889。将酸汤子中的优势乳酸菌与酵母菌复合发酵制作面包，不仅能够提升面包品质，降低面包的老化速度，还可以推动我国传统特色食品的继承和发展。 |
| 关 键 词： | 酸汤子 优势乳酸菌 面包品质 |