酸汤子优势乳酸菌发酵制作面包研究进展 |
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作者姓名: | 王转婷 孔祥辉 杨玉霞 聂澳宣 祁冰洁 赵秀红 |
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作者单位: | 沈阳师范大学粮食学院 |
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基金项目: | 辽宁省教育厅科学研究项目(LJC202001); |
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摘 要: | 酸汤子是一种由纯玉米发酵的传统特色美食,其口感与风味独特,深受广大消费者的喜爱。酸汤子独特的口感及风味主要源于其丰富的微生物种类,优势菌属有乳酸菌和酵母菌,优势乳酸菌主要指是L.paracaseiR094、L.pentosus124-2、L.plantarumNBRC15891、L.curvatusDSM20019和L.paracaseiNBRC15889。将酸汤子中的优势乳酸菌与酵母菌复合发酵制作面包,不仅能够提升面包品质,降低面包的老化速度,还可以推动我国传统特色食品的继承和发展。
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关 键 词: | 酸汤子 优势乳酸菌 面包品质 |
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