苦荞马铃薯面条的配方研究

为探究一种口感优良，营养丰富的杂粮面条，以感官品质、蒸煮损失率、硬度、内聚性、弹性、黏性和咀嚼性为评定指标，分别探究苦荞粉和马铃薯粉的添加量和添加比例、水、谷朊粉和魔芋粉的不同添加量对苦荞马铃薯面条品质的影响。结果表明，谷朊粉和魔芋粉的适量添加能够改善苦荞马铃薯面条的品质，最佳工艺配方为(以小麦粉、苦荞粉和马铃薯粉的总质量为基准):苦荞粉添加量8%,马铃薯粉添加量12%,水44%,谷朊粉2.5%和魔芋粉0.25%;在此条件下制得的面条感官得分达到92.6分，面条表面光滑，有咬劲、有弹性、咀嚼爽口。