| 低值水产品制备天然复合海鲜调味料的工艺研究 |
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| 引用本文： | 张婷婷,赖丽婷,王茵,魏雪琴.低值水产品制备天然复合海鲜调味料的工艺研究[J].包装与食品机械,2022,40(2):13-19. |
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| 作者姓名： | 张婷婷 赖丽婷 王茵 魏雪琴 |
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| 作者单位： | 武夷学院 茶与食品学院,福建南平 354300;福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,福建厦门 361012,武夷学院 茶与食品学院,福建南平 354300,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,福建厦门 361012 |
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| 基金项目： | 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室开放课题资助项目 |
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| 摘 要： | 为满足人们对海鲜调味料的天然安全、复合鲜味及营养方面的需求，以开发一款采用低值水产品为主要原料，天然食材为辅料的天然复合海鲜调味料为目标，将巴沙鱼、海带、香菇和牡蛎调味基液，添加辅料进行调配，采用单因素试验和正交试验，以感官评分为考察指标，确定天然复合海鲜调味料的最优配方。结果表明，天然复合海鲜调味料的最优配方为巴沙鱼调味基料、海带调味基料、香菇调味基料和牡蛎调味基料以体积比7：6：6：4复配，总体积69 mL，再添加食盐0.6 g、白砂糖2.1 g、姜蒜汁36 mL和白胡椒汁24 mL。经感官评定，成品呈姜黄色、浓稠状且无异物，无明显腥味和苦味，具有良好的海鲜风味。经理化测定，成品含有氯化物3.776 g/100 g，呈味核苷酸二钠2.060 g/100 g，谷氨酸钠27.910 g/100 g，可溶性固形物20.741 g/100 g。
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| 关 键 词： | 天然复合海鲜调味料 巴沙鱼 海带 香菇 牡蛎 |
Study on preparation technology of natural compound seafood seasoning from low value aquatic products |
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| ZHANG Tingting,LAI Liting,WANG Yin,WEI Xueqin.Study on preparation technology of natural compound seafood seasoning from low value aquatic products[J].Packaging and Food Machinery,2022,40(2):13-19. |
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| Authors: | ZHANG Tingting LAI Liting WANG Yin WEI Xueqin |
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