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| 乳清蛋白的热变性及其在酸奶生产中的应用 | |
| 引用本文： | 张佳程.乳清蛋白的热变性及其在酸奶生产中的应用[J].食品科学,1997(2). |
| 作者姓名： | 张佳程 |
| 作者单位： | 东北农业大学畜产品加工研究所!150030 |
| 摘 要： | 介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型、乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响。乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密切的关系。应用β-乳球蛋白（β-LG）的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件（温度／时间）。 |
| 关 键 词： | 乳清蛋白 热变性 酸奶 |
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