| Box-Behnken试验优化二次发酵制备抗性淀粉馒头工艺研究 |
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| 引用本文： | 张守花.Box-Behnken试验优化二次发酵制备抗性淀粉馒头工艺研究[J].现代面粉工业,2020(3):11-15. |
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| 作者姓名： | 张守花 |
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| 作者单位： | 鹤壁职业技术学院 |
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| 基金项目： | 2017年度河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2017GGJS273)。 |
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| 摘 要： | 采用二次发酵工艺制备抗性淀粉馒头,以抗性淀粉馒头感官评分为指标,在单因素试验基础上,进行BoxBehnken试验设计,对抗性淀粉添加量、第一次发酵时间、第二次发酵时间3个因素进行响应面优化试验分析。结果表明,抗性淀粉馒头的影响因素主次顺序为:抗性淀粉添加量>第二次发酵时间>第一次发酵时间。Box-Behnken试验优化确定抗性淀粉馒头的最优工艺参数是:抗性淀粉添加量4.85%,第一次发酵时间58.41 min,第二次发酵时间18.20 min,对最佳工艺参数进行了3次验证试验,结果表明预测值与试验值基本吻合。
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| 关 键 词： | Box-Behnken 试验 二次发酵工艺 抗性淀粉 馒头 |
"Box-Behnken Test to Optimize the Secondary Fermentation for Preparing Resistant Starch Steamed Bread |
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| Zhang Shouhua."Box-Behnken Test to Optimize the Secondary Fermentation for Preparing Resistant Starch Steamed Bread[J].Modern Flour Milling Industry,2020(3):11-15. |
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| Authors: | Zhang Shouhua |
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| Keywords: | |
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