| 鸡骨酶解物的抗氧化活性研究 |
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| 引用本文： | 易余艳,曾荣居,林建海,张雯,刘志彬,饶平凡,倪莉,. 鸡骨酶解物的抗氧化活性研究[J]. 中国食品学报, 2010, 10(4): 119-123 |
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| 作者姓名： | 易余艳 曾荣居 林建海 张雯 刘志彬 饶平凡 倪莉 |
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| 作者单位： | 福州大学食品科学技术研究所,福州,350108 |
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| 基金项目： | 福建科技厅重点项目，福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划 |
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| 摘 要： | 分别选用复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、Alcalase蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解鸡骨泥,研究鸡骨酶解物(蛋白质含量3 mg/mL)对DPPH、羟自由基(OH·)的清除能力及其还原性.试验结果表明:Protamex复合蛋白酶酶解鸡骨产物的DPPH清除率最强,即81.44%;复合风味蛋白酶酶解物OH·清除率达30.32%,还原性测定的吸光值为0.3.总之,鸡骨酶解物的DPPH清除能力强于羟自由基清除能力和还原力.在研究不同浓度和水解度对鸡骨酶解物清除DPPH活性的影响时发现,随着酶解物蛋白质质量浓度的增大,酶解物的DPPH清除率升高.复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶的鸡骨酶解物蛋白质质量浓度分别为4、6mg/mL时,其DPPH清除率分别达91.49%、97.3%.但DPPH清除率与水解度不呈正相关性,只有在特定水解度下,使抗氧化肽含量最高时,水解物才表现出最强的抗氧化能力.例如复合风味蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰酶的最佳水解度分别为12.59%、23.78%、14.45%、20.04%.
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| 关 键 词： | 鸡骨 酶解 抗氧化活性 |
Research on Antioxdative Activity of Chicken Bone Paste Protein Hydrolysates |
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| Yi Yuyan,Zeng Rongju,Lin Jianhai,Zhang Wen,Liu Zhibin,Rao Pingfan,Ni Li. Research on Antioxdative Activity of Chicken Bone Paste Protein Hydrolysates[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2010, 10(4): 119-123 |
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| Authors: | Yi Yuyan Zeng Rongju Lin Jianhai Zhang Wen Liu Zhibin Rao Pingfan Ni Li |
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