发酵酸菜的研究及其进展 |
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引用本文: | 张玉龙,胡萍,湛剑龙,陈韵.发酵酸菜的研究及其进展[J].食品安全质量检测技术,2014(12). |
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作者姓名: | 张玉龙 胡萍 湛剑龙 陈韵 |
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作者单位: | 贵州大学酿酒与食品工程学院; |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31260379)~~ |
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摘 要: | 酸菜是我国蔬菜加工产品中产量较多的一种,主要以各种蔬菜为主要原料,通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品。它不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质,而且还含有乳酸菌等功能性微生物。微生物发酵对酸菜的质量、风味等有着重要的影响。因此,探讨酸菜发酵的机制及其发酵过程中微生物的多样性、营养成分、风味物质以及其他化学物质的变化具有重要的意义。根据近些年的研究结果,本文对酸菜发酵机制、发酵过程中微生物多样性及营养成分研究等现状进行了综述,并提出发酵酸菜微生物资源发掘及其规模化生产的发展方向。
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关 键 词: | 发酵酸菜 发酵机制 营养成分 研究进展 |
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