龙眼汁澄清工艺优化研究

龙眼果汁风味独特、营养丰富,澄清工艺是其加工的关键技术之一。文章研究了蜂蜜、果胶酶与壳聚糖对龙眼汁澄清作用的影响,试验结果表明,蜂蜜、果胶酶和壳聚糖的结合使用效果最好,当0.04%壳聚糖、0.09%果胶酶、12%蜂蜜时,龙眼汁透光率达97.2%。在此基础上,对龙眼汁澄清制备的处理温度、处理时间和pH值等工艺参数进行优化,得到最佳工艺为:pH4.0、温度45℃,处理1h,澄清龙眼汁的透光度可达99%以上,营养成分变化不大,而且95%酒精检验表明,6个月后仍能保持良好的贮藏稳定性。