熟化处理对面粉流变学特性的影响

为探索加速面粉熟化的高效、安全的方法,研究了添加20 mg/kg木聚糖酶(Xylanase),20 mg/kg脂肪氧化酶(LOX)、20 mg/kg葡萄糖氧化酶(GOD)、在37℃热处理(HEAT)1 h四种处理方式的作用效果,与自然熟化0 d和40 d的面粉之间的各指标进行比较分析。结果表明:添加脂肪氧化酶对面粉色泽的改善效果最佳;热处理对面粉中巯基、二硫键含量的影响程度最大;添加葡萄糖氧化酶对面团、面片的弹性的影响作用最为显著,并能在一定程度上延缓面片色泽的下降,同时使发酵面团的最大膨胀高度上升的幅度最大,所制得面条的抗拉断力最大。综合得出,添加葡萄糖氧化酶加速面粉熟化的效果最好。