谷氨酰胺转氨酶对冷冻面团和面包品质的影响

对谷氨酰胺转氨酶在冷冻1 d、3 d面团中的应用进行了研究。结果如下:与对照相比,谷氨酰胺转氨酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显;随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软度均呈下降趋势;冷冻1 d时,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.8 g/kg时酵母存活率最大、酵母发酵力最强、面包比容和柔软度最好;冷冻3 d,对酵母存活率和面包比容的影响,最佳添加量为0.8 g/kg,对酵母发酵力的影响,最佳添加量为1.6 g/kg,对面包柔软度的影响为1.2 g/kg。