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| 略论酱油酿造中谷氨酸的消长及提高其含量的措施 | |
| 引用本文： | 郑海燕.略论酱油酿造中谷氨酸的消长及提高其含量的措施[J].中国调味品,1983(12). |
| 作者姓名： | 郑海燕 |
| 作者单位： | 武汉市调味品科研所 |
| 摘 要： | 酱油中的鲜味物质除一部分为天门冬氨酸外,主要是谷氨酸。谷氨酸赋予酱油以鲜美的味道外,还作为蛋白质的一种成分,为人体所吸收利用。在酱油新产品的开发中,其中鲜味酱油、固体酱油、忌盐酱油等都添加了一定量的谷氨酸,这样既增强了产品的鲜味,又增加了营养物质。酱油中的谷氨酸主要来源于原料的蛋白质,按武汉市酱油生产配方以及原料全氮利用率75%计算,酱油中谷氨酸理论含量为每市斤二级酱油6.5 |
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