略谈塌菜用火方法——烹调用火系列谈之十

菜，做工特别细腻，用火非常讲究。它是属于油熟法菜肴，在家庭中不常做，一般主妇也不会做：在业内做的也不多，因为它不能速成和批量制作。一般说来，在比较讲究的套餐或具有一定规格的宴席上有一款塌菜上桌，不仅是视觉上的陶醉，而且在饮食上也是一种品味。