高粱红色素稳定性研究

通过对不同条件下高粱红色素特征吸光值变化的研究，探讨其在不同光照、温度、pH、氧化剂、还原剂、金属离子、蔗糖等环境条件下的稳定性。试验结表明：糖溶液、光照对其影响较小；在不同的pH条件下稳定性不同；金属离子中Ca^2＋、Na^＋、K^＋对该色素的稳定性较好，并有不同程度的护色效果，Al^3＋和Zn^2＋对其色素的稳定性影响较小，Cu^2＋对其稳定性有明显的影响或破坏作用；氧化剂和还原剂对其色素的稳定性影响较小。