黄豆发酵与牛乳发酵酸奶的细菌多样性分析

为探究植物蛋白与动物蛋白发酵乳品中细菌多样性之间的关系，运用16S rRNA高通量测序技术，对纯黄豆、纯牛乳发酵酸奶中细菌多样性进行分析，并探究植物代糖对其细菌多样性差异形成的影响，预测酸奶中微生物群落功能的组成。α多样性分析结果表明，黄豆样本细菌多样性高于牛乳样本；Adonis及主坐标分析显示，黄豆样本与牛乳样本组间群落组成差异极其显著；多级物种层级分析及组间差异分析表明，黄豆、牛乳样本菌群中优势门均为厚壁菌门(Firmicutes),优势属均为链球菌属(Streptococcus),黄豆样本显著富集芽孢杆菌目(Bacillales),牛乳样本大量富集乳杆菌目(Lactobacillales);样本层级聚类分析显示，添加代糖对黄豆发酵酸奶样本群落组成具有一定的影响。功能预测发现，细胞运动、癌症(特定类型)、排泄系统、物质依赖功能在黄豆发酵酸奶样本中丰度值远大于牛乳样本。黄豆发酵酸奶细菌多样性显著高于牛乳发酵酸奶，这为开发利用植物蛋白中的微生物资源提供了理论支持。