| 基于气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析大鲵肉冷藏期间挥发性成分 |
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| 引用本文： | 刘俊霞,赵萍,金晶,金文刚,姜鹏飞.基于气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析大鲵肉冷藏期间挥发性成分[J].食品与发酵工业,2022(22):269-278. |
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| 作者姓名： | 刘俊霞 赵萍 金晶 金文刚 姜鹏飞 |
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| 作者单位： | 1. 陕西理工大学生物科学与工程学院秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室;2. 陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室;3. 陕西理工大学陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心;4. 大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 |
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| 摘 要： | 为探究大鲵肉冷藏期间品质和挥发性成分变化，该研究对大鲵肉冷藏过程中(4℃,0、2、4、6和8 d)定期进行感官评价和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)测定，并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spectrometer, GC-IMS)分析挥发性气味物质。结果显示，随着冷藏时间的延长，感官品质逐渐下降，从第6天感官上不可接受；TVB-N含量呈上升趋势，在第6天判定为不新鲜(>20 mg/100g)。通过GC-IMS从不同冷藏时间大鲵肉中鉴定出46种挥发性化合物，包括13种酯类、12种醛类、10种酮类、6种醇类、3种醚类和2种酸类。主成分分析表明，前2个主成分累计贡献率达到78.32%,能够解释样品大部分信息。采用正交偏最小二乘法判别分析构建了稳定性和预测能力较好的模型，依据变异权重投影(variable importance in projection, VIP)筛选出15种潜在的气味标记物(VIP>1),其中2-甲基丁酸乙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丁酮、乙...
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| 关 键 词： | 气相-离子迁移色谱 大鲵肉 冷藏 感官评价 挥发性盐基氮 化学计量学 |
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