基于高通量测序技术的贵州不同类型细菌型豆豉菌群多样性分析

该研究利用高通量测序技术探究贵州干豆豉、湿豆豉和水豆豉之间的细菌群落结构及其组成差异。通过对测序结果进行分类注释，共得到1 098 891条有效数据，884个操作分类单元(operational taxonomic units, OTUs),共注释获得5个门类，96个属类。在门水平上，厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为主要菌门，在3类豆豉中丰度高达99.0%以上；属水平上，干豆豉中主要的细菌类群为芽孢杆菌属(Bacillus)和变形杆菌属(Proteus);湿豆豉丰度最高的为芽孢杆菌属和普罗威斯登菌属(Providencia);水豆豉则主要由芽孢杆菌属和四联球菌属(Tetragenococcus)组成。3类豆豉均以芽孢杆菌属为优势菌属，在干豆豉和湿豆豉中芽孢杆菌属的平均相对丰度为93.0%和74.3%,水豆豉中为42.3%。此外，聚类分析和主成分分析结果表明，干豆豉与湿豆豉细菌组成更为相似，而水豆豉细菌种类更加丰富。该研究拟为贵州豆豉的标准化及其安全管理提供理论依据。