摘 要: | 在65℃条件下对蚕蛹进行热泵干燥,测定不同干燥时间蚕蛹的含水量、脆度、硬度和亮度(L*),并采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)技术检测氢质子成像图、横向弛豫时间(T2)和T2反演谱的总峰面积(A2)的变化。结果表明,新鲜蚕蛹中存在结合水T21(0~2 ms)、不易流动水T22(2~100 ms)、自由水T23(100~1 000 ms)3种水分状态,其中含量最少的是结合水,其次是不易流动水,最多的是自由水。随着干燥时间增加,整个T2反演谱呈现出所有峰逐渐向左移动、总峰面积减少和峰融合的现象。蚕蛹的含水量和硬度显著降低(P<0.05),脆度显著增加(P<0.05),L*没有显著变化(P>0.05)。当干燥240 min时,含水量、脆度、硬度和L*值分别为7.79%、12.67个、5...
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