原辅料对素食香肠品质的影响及对素食香肠嫩度的主成分分析

不同原辅料的种类及添加量对素食香肠的质构有一定影响。该研究通过Warner-Bratzler剪切测试、全质构测试、感官评定以及主成分分析方法，建立素食香肠嫩度综合评价模型，得出主成分1(咀嚼特性)和主成分2(黏性),并结合后续生产需求、素食配方研究以及口感需求，得出大豆分离蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、乳液和额外水的最适添加量分别为57.5 g(占总体质量9.9%,下同)、40 g(8.8%)、50 g(8.5%)、110 g(27.8%)和25 g(4.9%)。素食香肠的蒸煮损失率与质构特性相关性不大，说明原辅料的种类和添加量会对素食香肠的评价方法产生变化。主成分分析方法表明，不能将剪切力作为素食香肠嫩度评价的唯一评价指标，应将剪切力与质构特性相结合进行综合评价。该研究为后续素食食品的质构分析、感官评定、嫩度研究以及配方筛选提供了参考。