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| 拉曼光谱在肉品质预测与控制中的应用 | |
| 引用本文： | 王新怡,董鹏程,罗欣,毛衍伟,张一敏.拉曼光谱在肉品质预测与控制中的应用[J].食品与发酵工业,2022(24):294-302. |
| 作者姓名： | 王新怡 董鹏程 罗欣 毛衍伟 张一敏 |
| 作者单位： | 1. 山东农业大学食品科学与工程学院;2. 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 |
| 基金项目： | 国家重点研发计划政府间/港澳台重点专项(2019YFE0103800)；;国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)；;山东省重点研发计划(2018GGX108004)； |
| 摘 要： | 拉曼光谱技术具有快速、原位、无损伤检测等优点。近年来，该技术在肉类工业中的应用受到越来越多的关注。该文总结了拉曼光谱在肉品研究中常用的拉曼位移、信号来源及其与肉品品质、安全的关系；总结分析了拉曼光谱在研究肉的pH值、嫩度、颜色、保水性、营养成分、货架期与致病菌、掺假判断等食品品质和食品安全指标的应用，以及拉曼光谱数据的处理与分析方法，以期为促进拉曼光谱技术在肉的品质和安全控制中的应用提供研究思路和理论指导。 |
| 关 键 词： | 拉曼光谱 肉 品质预测 货架期预测 掺假判定 |