大闸蟹下脚料加工水解蛋白粉研究

大闸蟹下脚料为加工大闸蟹产品(如香辣蟹、蟹黄酱等)所产生的余料，其中以蟹腿为主，不仅含有大量蛋白质，且含有丰富的微量元素和矿物质。若当作废料投放到环境中易腐败变质，会产生一列环境问题。该文以大闸蟹腿为原料，通过筛选不同酶以及优化不同酶解条件，确定最佳水解工艺，最后冷冻干燥得到水解蛋白粉。研究结果显示，碱性蛋白酶水解效果最好，最适酶解条件为温度50℃,pH=7,料液比18∶100(g∶mL),加酶量1 500 U/g,酶解时间3.5 h。水解蛋白粉的氨基酸含量为66.85 g/100g,呈味氨基酸高达26.15 g/100g,分子质量<1 000 Da的肽段占比89.61%。上述结果表明，制得的水解蛋白粉富含人体必需氨基酸和小分子多肽，易于吸收，营养价值较高。