金华1号枇杷果实不同发育阶段挥发性成分的变化 |
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引用本文: | 孙海艳,李泽冉,翁婷婷,宋艳娟,党江波,向素琼,何桥,郭启高,梁国鲁.金华1号枇杷果实不同发育阶段挥发性成分的变化[J].食品与发酵工业,2022(24):252-261. |
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作者姓名: | 孙海艳 李泽冉 翁婷婷 宋艳娟 党江波 向素琼 何桥 郭启高 梁国鲁 |
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作者单位: | 1. 西南大学园艺园林学院;2. 南方山地园艺学教育部重点实验室 |
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摘 要: | 为探究枇杷果实发育过程中的挥发性成分的组成和变化规律,以‘金华1号’红肉枇杷品种不同发育阶段的果皮和果肉为试验材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析,并利用香气活力值(odour activity value, OAV)评价各香气成分对枇杷果实香气的贡献。结果表明,共检测到61种挥发性物质,醛类是6个时期果皮和果肉中种类最多和含量最高的物质,果皮中醇类和酯类的含量在青果期和绿熟期显著高于其他时期。基于OAV评价方法,共鉴定出21种关键香气成分,其中β-紫罗兰酮、(反,反)-2,4-庚二烯醛、2-甲基丁酸甲酯、1-辛烯-3-酮、反-2-己烯醛、己醛、(反,反)-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、辛醛和(反,顺)-2,6-壬二烯醛等在整个发育过程对品种的香气贡献最大。综合主成分分析和层次聚类分析的结果表明,‘金华1号’枇杷发育和成熟过程中,果实中的香气特征为成熟前期以青香型和果香型为主,转色期后果皮以花香和青香味为主,果皮中转色期和褪绿期的香气物质丰富,果肉则以果香为主。
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关 键 词: | 枇杷 发育阶段 挥发性成分 香气活力值 主成分分析 |
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