| 摘 要： | 为探究甘蔗糖蜜中丁香醛对酿酒酵母细胞的毒性机理，该研究以蔗糖模拟糖蜜中的可发酵性糖(250 g/L)作为发酵体系，采用摇瓶发酵法，外源添加不同质量浓度的丁香醛(0、0.5、1、1.2、1.4、1.6、1.8、2 g/L),探究其对酿酒酵母细胞生长的影响；进一步系统的研究1.4 g/L丁香醛对酵母细胞生长和产乙醇发酵能力的影响，并结合扫描电镜、傅里叶红外光谱和细胞膜通透性、细胞氧化损伤实验分析发酵过程中丁香醛对酵母细胞的毒性机理。结果表明，随着丁香醛浓度的增加，酿酒酵母细胞生长受抑制程度逐渐增加；其中1.4 g/L丁香醛会抑制酿酒酵母细胞的生长与代谢，使乙醇生成浓度与总糖发酵效率分别降低18.65%、17.64%;酵母细胞壁与细胞膜受到损伤，能明显看到细胞产生空洞、胞间粘连现象；细胞膜成分脂肪酸、多糖和蛋白质部分基团发生变化；与对照组相比，胞内核酸与蛋白质外泄量分别增加56.39%、58.29%,胞内丙二醛含量显著增加75.79%。综上，丁香醛会通过破坏细胞膜的完整性使部分酵母菌体受损伤甚至死亡，从而导致糖和乙醇的代谢缓慢，该文为揭示丁香醛对酿酒酵母细胞的毒性机理，实现甘蔗糖蜜高浓度乙醇...
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