超声波协同低盐处理对萝卜泡菜水菌群分布和特征风味的影响

为明确超声波干预结合低盐处理对泡菜发酵的影响，以传统自然腌制泡菜为对照(CK),将超声波技术(25 kHz, 40 W, 15 min)与低盐腌制(盐质量浓度20～40 g/L)结合，监测发酵期间各处理组(CK6、CK4、U2、U3、U4)泡菜水样品理化指标、挥发性风味物质和微生物多样性的变化。结果表明，发酵6 d时，所有处理组发酵成熟，其中CK4、U2、U3组酸度处于适宜范围6～8 g/kg。与CK组相比，相同盐含量下，超声波组泡菜水中有机酸和游离氨基酸含量更高，挥发性风味物质种类更丰富，其中二甲基三硫阈值小，对风味贡献大，仅存于超声波组样品，在U3组中含量最高。随着发酵时间的延长，泡菜水微生物多样性逐渐降低，超声波组中腐败菌丰度较CK组降低明显(P<0.05),同时U3组在属水平上的物种组成变化小，发酵过程中品质更加稳定。综上可知，采用超声波协同低盐(盐质量浓度30 g/L)处理，能有效加速泡菜的发酵进程，促进特征风味的释放和乳杆菌等有益菌的生成，该结果可为超声波辅助低盐工艺在泡菜加工中的应用提供理论依据。