| 不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性研究 |
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| 引用本文： | 王琳琳,陈炼红,张岩.不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性研究[J].食品与发酵工业,2022(20):29-35. |
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| 作者姓名： | 王琳琳 陈炼红 张岩 |
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| 作者单位： | 1. 西南民族大学食品科学与技术学院;2. 西南民族大学畜牧兽医学院 |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费专项资金项目(ZYN2022011)；;国家自然科学基金青年基金(32001726)；;四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1663)； |
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| 摘 要： | 为探究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色变化及肉色指标之间相互关系，该试验以川西北麦洼牦牛背阔肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉为研究对象，置于4℃自然成熟并在相应时间点测定分析肌肉色泽、肉色稳定性指标总肌红蛋白(total myoglobin, TMb)含量、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin, OMb)相对含量、高铁肌红蛋白(metmyoglobin, MMb)相对含量、高铁肌红蛋白还原酶(metmyoglobin reductase, MetMbR)活性及pH值。结果表明，随着成熟时间的延长，3个部位肉L*值和a*值呈先上升后下降趋势，背最长肌和半腱肌b*值和H*值均呈逐渐上升变化，背阔肌b*值、H*值呈先上升后下降趋势；TMb含量、OMb相对含量及MetMbR活性呈下降趋势，MMb相对含量显著升高(P<0.05);pH值呈先下降后保持相对稳定变化的趋势；相同时间点下，三者的L*值和b*值总体上无明显差...
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| 关 键 词： | 牦牛肉 不同部位 肌纤维类型 肉色稳定性 宰后成熟 |
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