| 脱脂牛乳体系中美拉德反应产物对乳酸菌的增殖作用 |
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| 引用本文： | 李义恒,吴世芳,杨晓丽,朱妍丽,王莹,郭兆斌,张卫兵,文鹏程.脱脂牛乳体系中美拉德反应产物对乳酸菌的增殖作用[J].食品与发酵工业,2022(24):69-76. |
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| 作者姓名： | 李义恒 吴世芳 杨晓丽 朱妍丽 王莹 郭兆斌 张卫兵 文鹏程 |
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| 作者单位： | 1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院;2. 甘肃省商业科技研究所有限公司 |
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| 摘 要： | 为探究脱脂牛乳体系(skim milk system, SMS)中美拉德反应产物(Maillard reaction products, MRPs)对乳酸菌体外增殖的影响。以脱脂牛乳为原料，通过单因素和响应面试验优化SMS-MRPs的制备工艺条件，研究不同浓度的SMS-MRPs对副干酪乳杆菌L9、鼠李糖乳杆菌G5、罗伊氏乳杆菌G8和嗜热链球菌Q2这4株乳酸菌生长曲线、活菌数、菌体干重和产酸能力的影响。结果表明，当葡萄糖质量浓度60.0 g/L、反应时间120 min、反应温度95℃时，SMS-MRPs积累最多。SMS-MRPs质量浓度为15.0 g/L时，4株菌的OD650峰值较对照组均显著提高(P<0.05),副干酪乳杆菌L9的活菌数为1.076×109 CFU/mL;鼠李糖乳杆菌G5的活菌数为1.240×109 CFU/mL;罗伊氏乳杆菌G8的活菌数为1.313×109 CFU/mL;嗜热链球菌Q2的活菌数为1.386×109 CFU/mL。此外，SMS-MRPs处理...
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| 关 键 词： | 脱脂牛乳 美拉德反应 乳酸菌 益生元 增殖 |
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