不同热加工方式对华贵栉孔扇贝蛋白与多糖结构及消化特性的影响

为探究热加工处理对华贵栉孔扇贝蛋白、多糖结构与消化特性的具体影响规律，该研究对华贵栉孔扇贝进行蒸制(100℃,5 min)、油炸(150℃,2 min)及烤制(200℃,10 min)3种热加工处理，采用红外光谱、扫描电镜和体外模拟消化法，比较分析热加工前后扇贝蛋白与多糖的含量、结构及体外消化特性变化。结果表明，热加工处理导致扇贝的盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量显著降低(P<0.05),且使碱溶性多糖含量显著增加(P<0.05),蒸制和油炸处理显著降低水溶性多糖含量(P<0.05),而烤制热加工使其显著提高23.27%(P<0.05);热加工处理对扇贝多糖的化学键无显著影响，但会改变扇贝蛋白质的二级结构，并导致其微观结构由平整转换成多孔状；体外模拟消化实验结果发现蒸制与烤制热加工均显著提高蛋白质的体外消化率，对扇贝多糖的消化吸收无显著影响(P>0.05)。以上实验结果表明，热加工能改变扇贝多糖与蛋白结构，蒸制处理更有利于扇贝蛋白与多糖的消化。研究结果可为华贵栉孔扇贝合理热加工提供参考依据。