| 不同部位牛肉肌原纤维蛋白乳化特性研究 |
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| 引用本文： | 何悦珊,马长明,师瑞,赵改名,祝超智,原晓喻,余小领.不同部位牛肉肌原纤维蛋白乳化特性研究[J].食品与发酵工业,2022(24):91-96. |
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| 作者姓名： | 何悦珊 马长明 师瑞 赵改名 祝超智 原晓喻 余小领 |
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| 作者单位： | 1. 河南农业大学食品科学技术学院;3. 西北农林科技大学生命科学学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31640060)；;河南农业大学特殊创新基金(KJCX2019C03)； |
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| 摘 要： | 该文以肉品加工中常用的牛霖肉、牛肩颈肉和牛腩肉为研究对象，通过测定不同部位牛肉肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度，乳化稳定性、乳化活性、化学作用力、蛋白二级结构，牛肉乳化能力等指标的变化规律，研究不同部位牛肉肌原纤维蛋白的乳化特性，为乳化牛肉糜类制品的原料选择提供一定的理论依据。结果表明，3个取样部位肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);在蛋白质量浓度相同的条件下，牛肩颈肉肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性最高(P<0.05),肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性呈显著正相关(P<0.05);肌原纤维蛋白氢键含量由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);肌原纤维蛋白离子键含量，疏水作用力含量、二硫键含量由高到低均为牛腩肉、牛肩颈肉、牛霖肉(P<0.05);乳化活性与化学作用力呈显著负相关(P<0.05)。3个部位蛋白二级结构差异较为明显，其中牛肩颈肉中肌原纤维蛋白的无规则卷曲和α-螺旋结构比例相近，且含有极低的β-转角结构；牛霖肉中肌原纤维蛋白只有α-螺旋结构；牛腩肉中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构含量低于...
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| 关 键 词： | 牛肉 肌原纤维蛋白 乳化特性 化学作用力 蛋白二级结构 |
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