混合发酵对早酥梨-美乐低醇桃红果酒品质的影响

为提高早酥梨低醇酒的香气和感官品质，该试验将早酥梨汁与‘美乐’葡萄汁以不同比例进行复配，并通过混菌发酵工艺酿造低醇复合果酒，发酵完成后对酒样基本理化和颜色指标进行分析；采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(headspace solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass, HS-SPME-GC-MS)检测香气品质并运用模糊数学法计算感官评分。结果表明，50∶50(体积比)复配发酵的新鲜果酒色泽饱满，呈现迷人的玫瑰红；香气物质分析表明，不同比例复合果酒较纯早酥梨酒香气物质总量分别提高了35.04%、52.11%、53.97%,丰富了酒样萜烯类、C₁₃-降异戊二烯类、脂肪酸酯、乙酸酯、高级醇以及苯乙基化合物的相对含量；感官分析结果表明，50∶50(体积比)酒样模糊数学综合感官评分为7.400 0,赋予复合果酒浓郁的花香、果香味。综合分析，早酥梨汁与‘美乐’葡萄汁以50∶50(体积比)复配进行混菌发酵更有助于提升低醇果酒的品质。