赛里木酸奶细菌多样性及挥发性风味物质成分分析

为探究新疆赛里木酸奶细菌群落多样性、挥发性风味物质组成，采用高通量测序及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行分析。结果表明厚壁菌门(Firmicutes)为赛里木酸奶中的绝对优势菌门，丰度为97.45%;链球菌属(Streptococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)为优势菌属，丰度分别为82.94%和5.19%。赛里木酸奶中共检出31种挥发性成分，包括酸、酮、酯、醇等物质，其中乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)、壬醛、2-庚酮、正己酸、2-壬酮、正丁酸、2-十一酮、乙酸正丁酯、正辛酸、己酸甲酯是赛里木酸奶的主体风味物质。链球菌发酵糖类产生的乙偶姻赋予赛里木酸奶强烈的奶油香气。市售纯牛奶以原产地赛里木酸奶为引子发酵后产生的赛里木酸奶，其挥发性风味物质组成更加多样，该研究可为开发具有新疆特色的酸奶发酵剂提供理论基础。