| 枸杞酒酿酒酵母的选育及其产香性能分析 |
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| 引用本文： | 赵苗苗,赵智慧,董建方,马艳,陆健,吴殿辉.枸杞酒酿酒酵母的选育及其产香性能分析[J].食品与发酵工业,2022(18):155-161. |
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| 作者姓名： | 赵苗苗 赵智慧 董建方 马艳 陆健 吴殿辉 |
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| 作者单位： | 1. 工业微生物技术教育部重点实验室生物工程学院(江南大学);2. 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学);3. 江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心(江南大学);4. 宁夏红枸杞产业有限公司研发中心 |
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| 基金项目： | 高等学校学科创新引智计划(111计划)项目(111-206)； |
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| 摘 要： | 酿酒酵母对酒的风味物质代谢具有重要作用。为获得适合枸杞酒发酵的酿酒酵母，该研究从枸杞汁自然发酵液和枸杞果表面筛选获得发酵性能优良的酿酒酵母11株。以市售酵母RV171、DV10、安琪SY和安琪RW作为对照，基于不同菌株发酵枸杞酒的理化性质和感官评价的差异，获得了酿酒酵母出发菌株Saccharomyces cerevisiae M-23。通过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma, ARTP)对酿酒酵母M-23进行诱变，结合高通量筛选(high-throughput screening, HTS)技术，最终选育出酿酒酵母菌株M-23-7-14。采用气相色谱-质谱法对自酿枸杞酒和2种市售枸杞酒(健康快车、金色传杞)中的主要挥发性化合物进行定性和定量研究，并结合气味活性值(odor activity value, OAV)分析，评价不同枸杞酒的香气特征。结果表明，选育的酿酒酵母与市售酿酒酵母在发酵枸杞酒的基本理化指标上无显著差异，其中，选育获得的M-23-7-14与出发菌株M-23相比，枸杞酒的主要风味物质相对总量提高了37.0%,并...
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| 关 键 词： | 枸杞酒 酿酒酵母选育 ARTP诱变 高通量筛选 风味物质 |
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